名刺の取り込みにより上書かれた顧客/顧客担当者情報について、過去のデータを表示させることはできますか？

顧客/顧客担当者の詳細画面より履歴一覧にて過去の登録データを確認できます。
また「履歴データ反映」を行うことでその時点で登録されていた内容に上書き更新することもできます。

詳細は以下の操作マニュアルをご参照ください。

・GRIDY SFA
　第2部　メンバー用
　　SFAを利用する
　　・共通機能
　　　└■履歴データを反映する