SFA顧客/顧客担当者情報について、名刺の取り込みにより上書かれたデータではなく過去のデータを表示させることはできますか？

過去データを表示することが可能です。
また、その過去データを現在の情報として反映させることができます。
（情報の巻き戻しが可能です）

操作マニュアルはこちらを参照ください。

該当箇所は以下となります。
・GRIDY SFA
　　【2-4-2 顧客情報の編集】

      【2-5-2 顧客担当者の詳細情報画面から各種関連情報を追加する】